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杨凌示范区食品药品监督管理局关于进一步推进明厨亮灶工作的通知

 

杨管食药监发〔2018〕10


局各科(室)、直属单位,杨陵区各镇(办)监管所:

为进一步提升餐饮服务质量水平,维护消费者知情权、监督权,促进食品安全社会共治,按照省局《关于进一步推进明厨亮灶工作的指导意见》(陕食药监发〔2018〕3号)文件要求,现就推进明厨亮灶工作有关事项通知如下。

一、工作目标

各级要结合监管职责,按照“政府引导、企业自律、社会监督”的原则,统筹推进餐饮服务明厨亮灶工作的开展。

(一)对新开办和到期换证的餐饮服务单位100%完成明厨亮灶。

(二)2018年6月底前,大型餐饮单位(500㎡以上)完成100%。

(三)2018年底前,大型以下持食品经营许可证的餐饮经营户完成总数的40%;学校食堂完成总数的100%。

(四)2020年底前,持食品经营许可证的餐饮经营户100%达到明厨亮灶。

二、工作措施

(一)与量化分级和信用等级管理相结合。将餐饮服务单位明厨亮灶作为量化分级动态评定和信用等级评定A级必要前提条件之一,同时结合日常监管情况随时进行等级调整。

(二)与日常监管相结合。对部分主体责任意识淡薄,经营条件差,不主动开展明厨亮灶工作的餐饮服务单位,要加强日常监管,督促餐饮服务单位落实各项食品安全管理制度,提升自身管理水平。

(三)与示范创建工作相结合。将餐饮服务单位实施明厨亮灶作为创建示范单位的前提条件,对积极开展明厨亮灶工作、诚信守法经营的餐饮服务单位,加大宣传培育力度,优先推荐餐饮服务食品安全示范单位。

(四)与行业协会、社会团体、新闻媒体等单位积极联合。拓宽工作渠道,广泛宣传明厨亮灶,全面加强餐饮服务食品安全社会监督和社会共治作用。

(五)与互联网等新媒体相结合。把明厨亮灶与网络订餐、消费者点评等新型消费方式结合起来,积极探索互联网+食品监管新模式。

三、工作标准

(一)透明玻璃橱窗式厨房,玻璃应采用强化玻璃,符合国家关于玻璃墙体安全防护工作的要求,防止爆裂。透明玻璃表面光滑整洁、通透明亮,无积尘、油烟。玻璃上的粘贴画及两侧摆放的物品不得遮挡视线。透明玻璃应定期清洁,防雾汽,保持视野清晰。不宜设置透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、隔断矮墙的,可设置1个或多个透明参观门、窗,以满足消费者观看关键部位和环节加工制作过程的要求。

(二)完全敞开式或者隔断式厨房,应“三防设施”完备并在餐厅入口处设有风幕机或自动闭合门等空气阻断设施。

(三)视频厨房展示方式的,宜使用高清摄录设备将关键部位、重要环节,通过实时动态画面全面清晰展示。
    1.摄像头安装数量是根据餐饮服务单位的许可类型和厨房面积大小安装相应数量的摄像头,能清晰监控到食品粗加工区域、烹调区域、面点间、专间(专用操作场所)、洗消间等。
    2.摄像头安装位置。

①食品粗加工区域,要求可以看到该区域的卫生状况和工作情景,原料洗涤水池的标识分类,岗位人员是否按照水池标识的用途分类使用,员工工作期间是否有不良行为,食品是否上架分类存放等情况。

②食品加工烹调区域,要求可以看到该区域的卫生状况和工作情景,地面、工作台面和设备设施是否干净卫生,员工是否穿戴干净的工作服帽,员工工作期间是否有不良行为,直接入口食品、半成品、食品原料是否分开存放,生熟容器是否有明显的标示并分开存放,食品或盛装食品的容器是否直接置于地上,是否将回收后的食品经加工后再次销售等情况。

③面点间区域,要求可以看到该区域的卫生状况和工作情景,地面、工作台面和设备设施是否干净卫生,员工是否穿戴干净的工作服帽,员工工作期间是否有不良行为,食品添加剂存放使用管理等是否符合要求等情况。

④专间(专用操作场所)区域,要求看到专间区域人员进出情况与工作情景,预进间的门是否自动闭合,人员进入专间工作时是否洗手、更衣、佩戴工作帽与口罩,紫外线灯与空调等设施是否正常运转;操作台、砧板、工用具是否干净卫生;剩余的直接入口食品是否存放于专用冰箱中冷藏或冷冻;员工工作期间是否有不良行为,是否在专间从事与之无关的活动;专间内是否存放非直接入口食品或其他杂物等情况。

⑤洗消间区域,要求看到该区域的工作场景,包括餐饮具回收、清洗、消毒、保洁全过程,热力消毒设备的工作状态,化学消毒液的配备与更换,餐饮具的保洁、存放,垃圾桶是否加盖、是否及时清运等情况。

⑥现场使用的半成品是统一配送、现场没有或者无需对原材料进行清洗、粗加工的,可免于展示食品粗加工过程。现场为消费者提供一次性使用餐具、餐具采用集中消毒方式或无需为消费者提供直接接触食品的餐具的,可免于展示餐用具洗消过程。

3.连接设备能保证视频监控数据实时输送到展示平台并预留相应接口,满足日后增设同步传输数据需要。

四、工作要求

(一)加强组织领导。各级要高度重视,强化工作责任落实,按照时间结点完成工作任务。为确保明厨亮灶工作顺利开展,示范区局决定成立工作领导小组,局长李新龙同志任组长,朱新元同志任副组长,各科室、分局负责人为成员,负责对工作开展情况的监督指导。

(二)加强监督指导。各级要按照工作标准,加强对餐饮单位明厨亮灶工作的检查,结合各经营门店的实际情况开展业务指导,确保明厨亮灶建设规范到位。

(三)加强宣传教育。要通过媒体报纸、集中培训、现场观摩等方式,多方位、多层次的加大明厨亮灶建设宣传力度,不断强化餐饮经营者行业自律意识,提高工作开展积极性,提升餐饮服务质量水平。

 

                杨凌示范区食品药品监督管理局

                 2018年1月17日


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